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WURM Saison II

Wurm, une gamme d’épices et d’aromates entièrement récoltée, séchée, assemblée et conditionnée par l’épicerie locavore

Warum Wurm ?

Oui, pourquoi ce nom germanophone pour un gamme d’épices récoltées dans les Alpes Dauphinoises ?

Wurm se réfère à la dernière grande glaciation qui a dessiné le paysage alpin actuel. Elle a été définie par Albrecht Penck et Eduard Brückner au début du XXème siècle, qui lui ont donné le nom d’un affluent du Danube, la Würm.
Il y a environ 20 00 ans, les vallées sont alors toutes occupées par d’immenses glaciers, plusieurs centaines de mètres de fleuve de glace recouvrent les sites sur lesquels s’édifieront plus tard les villes de Lyon, Grenoble ou Gap.
Au cours de cet âge glaciaire würmien, le climat oscille entre des périodes froides et tempérées, jusqu’à la fonte des glaciers qui marquera la fin de Würm et le début de la période interglaciaire dans laquelle nous vivons aujourd’hui. Le réchauffement du climat va permettre la diversification de la végétation et le lent repeuplement alpin. C’est le début de l’agriculture chez l’Homo-sapiens...

Wurm, esprit des Alpes

Wurm une gamme d’aromates, d’épices et de condiments élaborés essentiellement avec des plantes récoltées dans les Alpes dauphinoises. La cueillette manuelle et sauvage s’effectue en altitude dans des conditions et des proportions qui respectent et préservent les écosystèmes naturels.
Wurm se distingue par une production limitée, rare et précieuse.

Wurm est aussi la volonté de se démarquer des épices classiques en associant l’empreinte d’un patrimoine naturel parfois oublié avec une cuisine simple et quotidienne.

Pour réussir une soupe aux herbes sauvages, ce qui importe, c’est de respecter les proportions. Il faut très peu d’herbes de chaque sorte pour qu’aucune ne l’emporte sur les autres.

Emilie Carles, Une soupe aux herbes sauvages

Les épices des Alpes

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Par Isabelle Ambregna - Photos David Richalet
BEAUX QUARTIERS - Printemps 2017 -

"ON NE LE SAVAIT PAS ENCORE et voilà qu’à présent, il est possible d’envoûter ses plats d’épices alpines. L’idée a germé dans la tête (chercheuse) d’Isabelle Légé, une ambassadrice de l’alimentation de proximité qui avait déjà prouvé que notre assiette pouvait être complète en étant locale. L’insatiable arpenteuse ne s’est pas arrêtée en si bon chemin. "Pourquoi, s’est-elle dit, ne pas créer une gamme d’épices avec tout ce que l’on a à portée de main ? " De ses innombrables rendez-vous avec Christian Legris, son "coach" agricole, et de sa recherche méticuleuse de spots en altitude dont elle a scruté l’ensoleillement, les pentes, Isabelle Légé a fait (re)jaillir Wurm, un esprit des Alpes, enraciné depuis des millénaires, poussant sur des sommets que l’on imaginait pas aussi prolifiques.

Le voyage : sublime. Une collection est née de cette exploration dynamique comme ce curry du Dauphiné, dont la poudre vermeille fait éclore le nez, puis en bouche les notes secrètes du cynorrhodon, des baies de genévrier de Névache et du cumin des prés du vercors (nom populaire du carvi), cueillis par ses soins. Se sont ajoutés les "épices des bergers" (raison d’ours, carotte sauvage, racine de gentiane jaune), un étonnant "poivre des Alpes" (ici, fenouil des Alpes, groseille sauvage, piment du lopin D’terre de Xavier Moget, à Sassenage), divin sur une viande, en fin de cuisson. Et toute une kyrielle d’herbes séchées et de fleurs fines. À l’inverse des épices issues d’autres horizons, celles de Wurm ont le bon goût de ne jamais masquer celui du plat auquel on les marie. C’est si rare et subtil que la gamme, lancée en décembre dernier, est déjà utilisée, à l’image du chef étoilée Guillaume Monjuré (le Palégrié, à Corrençon-en-Vercors) par des sommités culinaires…"

Suivez Guillaume Monjuré sur France 3 Rhône-Alpes dans l’émission "Goûtez voir" et sa recette de truite cristivomer aux épices Wurm, poivre des Alpes (démarrer à 11:30)

"Les épices d’altitude, c’est comme un sandwich dévoré en montagne, plus on grimpe, plus elles ont du goût."

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