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La logique des saisons

À l’épicerie, j’ai la chance de proposer toute l’année une belle variété de bonnes salades bien fraîches. Alors pourquoi pas des courgettes ?

Xavier Moget, mon maraïcher bio à Sassenage, organise sa production selon une logique liée à la surface disponible et à l’alternance des saisons. Xavier cultive sur 4,5 hectares de terrain dont 1200 m2 sous serres non chauffées.

La salade est un légume qui pousse rapidement : un à deux mois en été, trois à quatre en hiver (en partant du semis). Il peut donc mettre en place dès l’automne ses plants de salade d’hiver sous serre, les surveiller quotidiennement ou les recouvrir d’un voile lorsque la température chute, les récolter par beau temps et profiter des rayons de soleil pour repiquer dès que la terre se réchauffe. Cela demande évidemment une présence affutée et une vigilance constante.

La courgette est un légume de soleil qui a besoin de jours longs pour se développer, la seule manière d’en récolter en hiver est de chauffer les serres et d’apporter un éclairage artificiel, on dit alors qu’on « dé- saisonne » le légume (comme on désaisonne son troupeau lorsqu’on provoque une mise à bas précoce avec des traitements hormonaux). Et donc, si l’on trouve des courgettes en hiver, c’est parce que la Hollande et la Bretagne, par exemple, « désaisonne » ce légume.

La mâche, quant à elle, est une plante de jours courts et donc un légume d’hiver, trop de soleil encourage sa floraison et production de graines. Elle résiste assez bien au froid et au gel, mais dans notre région neigeuse, elle a souvent besoin d’un voile d’hivernage.

La tomate, contrairement à la salade, aura besoin de cinq à six mois pour arriver à maturité (toujours en partant du semis et dans les conditions climatiques qui sont les nôtres). Xavier sème donc ce légume de soleil entre mi-février et mi-avril pour une récolte dès juillet où la durée du jour est la plus longue, de 17 à 18 heures.

Les navets primeurs récoltés au printemps quand ils sont encore jeunes et tendres, s’avèrent particulièrement délicieux. Les variétés d’automne et d’hiver, plantées plus tard, sont arrachées depuis la mi-octobre et jusqu’aux premières gelées. Ces navets là se conservent plusieurs mois en cave ou en chambre froide comme d’autres légumes racines (carotte, céleri-rave, betterave…)

C’est pourquoi la période située entre avril et mai est une période charnière pour la production et creuse pour le consommateur : c’est la fin des stocks pour les légumes racines et c’est le moment de préparer le terrain parce que les conditions météo le permettent : extraction des cultures précédentes, préparation du sol, plantation, semis... C’est aussi le moment de consommer les tomates en sauce, les légumes en conserve et les compotes de fruits.

Xavier dans ses jardins bio à Sassenage

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