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Recette locale : Plat salé

Ratatouille refaçonnée* / Truite marinée à la verveine Recette de cuisine locale : Ratatouille refaçonnée / Truite marinée à la verveine {PDF}
Pour 4 personnes


*Ratatouille d’après la recette de LoulouGourmet.com

Ingrédents :
- 2 truites arc en ciel ou 4 pavés de 110 g

Marinade :
- 1 branche de verveine
- 20 cl de vinaigre à l’argousier (à réserver pour la confection des sauces ratatouille)
- 3 cuillères à soupe de miel de chataignier

Ratatouille :
- 2 tomates
- 2 navets
- 2 courgettes moyennes
- 2 oignons blancs frais
- 2 betteraves
- 2 belles pommes de terre nouvelles
- Thym frais
- 15 cl d’huile de tournesol

Sauces ratatouille :
- 16 olives noires de Nyons
- 1 branche de basilic vert et une de basilic violet
- 1 aillet frais
- 15 cl d’huile de colza
- le vinaigre réservé

Epices et Condiments :
- Fleur de sel de Camargue
- Poivre local : baies de genévrier, sarriette, origan, gattilier ou poivre des Moines

Matériel :
- 4 cercles à patisserie de 7/8 cm de diam.
- Une grande plaque de four
- Papier sulfurisé
- Fouet ou batteur
- Mixeur ou pilon
- Moulin à épices ou pilon

Coût par personne : 4,10 €
Distance parcourue par les ingrédients : 24 km

Confectionnez un poivre local avec les épices (sans le sel) à parts égales dans un moulin à épices
Ajustez selon la saveur désirée

Lavez les légumes ratatouille sans les éplucher (légumes jeunes et bio printaniers), les feuilles de basilic et le thym frais
Dénoyautez les olives
Réservez

Levez les filets de truite si entières
Otez la peau et les arrêtes des filets ou pavés
Découpez en lanières épaisses de 7/8 mm env.
Réservez dans un plat creux

Marinade
Mélangez 3 cuillères de miel au vinaigre d’Argousier
Découpez finement les feuilles de verveine et ajouter au vinaigre
Recouvrir les lanières de truite avec cette marinade
Salez et poivrez
Ajouter du vinaigre si besoin
Laissez mariner au moins 20 mn en mélangeant une ou deux fois

Ratatouille :
Préchauffez votre four à 180°c
Découpez tous les légumes en lamelles de 3 mm env., les tomates en tranches de 5 mm
Plaquez tous les légumes séparément sur du papier sulfurisé, les arrosez d’huile de tournesol, de sel et de thym.
Enfournez pendant 15 mn en surveillant la cuisson

Sauce verte :
Mixez (ou pillez) le basilic vert, la tige verte et tendre de l’aillet, 10 cl du vinaigre réservé
Allongez avec l’huile de colza jusqu’à l’obtention d’une sauce assez liquide.

Sauce noire :
Mixez ou pillez les olives de Nyons dénoyautés, le basilic noir, le bulbe blanc de l’aillet, 10 cl du vinaigre réservé
Allongez avec l’huile de colza jusqu’à l’obtention d’une sauce liquide.

Une fois les légumes cuits, les superposer dans des cercles de cuisine.
Commencez par la pomme de terre et terminez par la tomate.
Toutes les deux couches, étalez la sauce au basilic noir.

Retirez les cercles au moment de servir, dressez les lanières de truite et proposez la sauce verte.

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