Le confinement nous rend créatif…

Pour cette recette pour 2 personnes, il vous faut (dispo à l’épicerie) :

– 1 magret de canard (Mère Gaud, Hte Savoie)
– 2 petits oignons rouges
– 1 poignée de groseilles sauvages de Névache séchées
– 1 pomme (probablement la dernière !)
– L’équivalent de 4 belles pommes de terre fondantes
– Un peu de beurre cru
Des épices Wurm :
– Poivre des Alpes
– Fleur de sel au piment et rosier sauvage
– Epices des bergers
– 1 verre d’une boisson à base de pommes
– Et cerise sur le gâteau : une bouteille de Rivesaltes Momone 2013 de Rivaton

1. Avec un couteau, ôtez dans l’épaisseur une partie de la peau très grasse du magret. Coupez cette graisse en dés ou morceaux. Salez poivrez la graisse et le magret.

2. Chauffez la poêle à [130/140°c env]. Faites fondre puis frire gentiment la graisse qui va se transformer en grattons ultra savoureux. Videz la graisse fondue dans un bol, réservez les grattons.

3. Passez les oignons rouges à l’eau chaude ou bouillante avant de les peler et de les émincer. Faites les revenir dans la même poêle que ci-dessus avec un morceau de beurre puis confire 10 mn en couvrant et remuant de temps en temps. Ajoutez les groseilles sauvages et 1 verre de Rivesaltes. Salez légèrement. Laissez cuire en couvrant et en remuant de temps en temps à feu doux 10 à 15 mn. Réservez.

4. Lavez la pomme et découpez la en lamelles en conservant la peau. Faites là revenir toujours dans la même poêle avec un morceau de beurre. Ajoutez une pincée d’épices des bergers et un petit verre de boisson à base de pommes (jus, cidre, pommeau, calvados...). Couvrez et laissez fondre jusqu’à évaporation du liquide (env. 10 mn).
SI vous avez du Pommeau ou Calvados, faites flamber !!

5. Epluchez les pommes de terre et plongez les en morceaux dans l’eau bouillante salée. Egouttez en gardant un peu de jus. Ecrasez et ajoutez 2 ou 3 cuillères à soupe de graisse réservée au § 2.

6. Dans une autre poêle, posez le magret côté peau. Laissez fondre/frire/colorer 8/9 mn à feu moyen. Retournez, laissez cuire 4/5 minutes. Sortez du feu et disposez une moitié dans chaque assiette.

Dans cette même poêle, réchauffer rapidement les oignons et groseilles, dressez.

Réchauffer ensuite la purée avec les grattons réservés au § 2. Dressez.

Ajoutez les lamelles de pommes fondantes.

Servez avec le Rivesaltes Momone à 14/15 °.

Dans une autre version : magret grillé servi avec les grattons et patates sautées dans la graisse réservée, on pourra alors servir la spectaculaire cuvée Étraire de la Dhuy, cépage rare de Bernin, vinifié par le très inspiré Thomas Finot… plus frais et moins gourmand que Momone.

Avec l’aimable concours de HOMO HABILIS - CAUSERIES VINESQUES & CULINAIRES