le Kimshi est le nom coréen donné aux légumes assaisonnés d’épices et conservés grâce à la lactofermentation. Il est consommé tous les jours et partout en Corée. Sa préparation au chou chinois (appelé kimjang) est inscrite au patrimoine culturel immatériel de l’humanité (UNESCO).

La lacto-fermentation, c’est un procédé de conservation ancien, réalisé grâce au sel et à l’activité des bactéries lactiques, en absence d’air. Ces bactéries sont naturellement présentes sur les fruits et légumes. Elles sécrètent de l’acide lactique, du gaz carbonique et des enzymes afin d’inhiber les microorganismes qui provoquent la putréfaction. La fermentation synthétise certaines vitamines et facilite la digestion et l’assimilation des nutriments dans notre corps. Ces bactéries pourraient même servir de probiotique et il est prouvé que les fibres dans les légumes nourrissent notre flore intestinale (prébiotique).

Surtout, la lactofermentation propose une expérience gustative inédite. Elle révèle ce qu’on appelle le cinquième goût, connu sous le nom de “umami” (goût délicieux) en japonais. On parle souvent d’une profondeur des saveurs, de longeur en bouche, et d’accords fusionnels.

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Recettes à base de Kimshi