Une recette épatante de Juan Arbelaez

Pour 4 personnes
Préparation : 45 minutes
Cuisson : 30 minutes

Ingrédients :

• 1 céleri-rave
• huile d’olive
• 10 cl de vin blanc
• 1 gousse d’ail hachée finement
• 100 g de lardons
• parmesan ou autre fromage à râper
• 10 cl de vinaigre blanc
• 4 œufs
• 4 jaunes d’œuf
• 1 pincée de fleur de sel
• sel et poivre

Eplucher le céleri-rave puis tailler de fines tranches. Couper les tranches dans l’autre sens afin d’obtenir une julienne (comme des spaghettis). Dans une casserole, faire cuire à feu doux le céleri avec un filet d’huile d’olive, le vin blanc et l’ail pendant dix minutes. Le céleri va devenir fondant tout en gardant une texture al dente.

Dans une casserole, faire bouillir 2 litres d’eau avec le vinaigre. Faire un tourbillon à l’aide d’un fouet puis sur feu doux, casser les œufs délicatement dans l’eau et laisser cuire 3 minutes 30. Mettre de côté.
Dans une poêle, faire caraméliser les lardons 10 minutes à feu doux jusqu’à obtenir une très belle coloration. Hors du feu, ajouter le céleri confit avec le jus de cuisson, puis les jaunes d’œufs ainsi que 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive.

Mélanger 3 minutes sur feu très doux (si c’est trop chaud, le jaune d’œuf coagulera) jusqu’à ce que le tout soit bien lié. Assaisonner de 6 tours de moulin à poivre, d’une pincée de sel et de 80 g de parmesan râpé, puis laisser reposer. Dresser le céleri-rave dans les assiettes puis déposer un œuf poché dessus.

Ajouter une pincée de fleur de sel sur les œufs, poivrer, parsemer de parmesan et… se régaler !