Comment consommer la mousse de foie de truite d’Archiane ?

Sur les conseils de Guillaume Montjuré * Le Palégrié à Correçon en Vercors

En apéritif :

Tartiner la mousse sur du pain grillé, frotté à l’aïl et recouvert d’un couche de bon beurre

En Royale : pour 4 pers.

Préchauffer le four à 160 °C (th. 5-6)

Dans un blender, mixer 4 œufs entiers, les 2/3 d’un pot de crème crue de 25cl et un pot de mousse de foie
Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. Verser ensuite le mélange dans 4 petits moules préalablement beurrés
Les disposer au bain-marie et les enfourner à 160 °C pendant 30 mn

Travailler un légume de saison : couper en morceau 1 beau poireau ou 4 feuilles de blette ou une botte d’asperges ou ecosser des petit-pois ou , etc.
Éplucher et ciseler un oignon
Dans une cocotte avec une noisette de beurre et une pincée de sel, faire suer l’oignon pendant 2 min, puis ajouter le légume en morceaux
Verser de l’eau à hauteur, puis cuire à feu doux pendant 20 mn

Une fois le légume cuit, ajouter le reste de la crème et laisser bouillir 5 mn
Mixer puis rectifier l’assaisonnement et l’onctuosité de la crème avec un peu d’eau si besoin

Dans des assiettes creuses, démouler les royales puis ajouter la crème de légumes.

On peut décorer avec un vinaigre balsamique, des miettes de noix ou des herbes ciselées selon la saison, etc