Les Fruits de Vallauris sont de retour avec des limes, citrons, oranges douces, clémentines, pamplemousses et kiwis.

Profitons-en pour tordre le coup aux idées préconçues nées de la standardisation des goûts et des couleurs en agriculture industrielle.

La couleur "standard" des agrumes n’est pas synonyme de qualité gustative. On commence à le savoir pour la tomate avec la redécouverte d’anciennes variétés de couleurs très diverses. Cela vaut aussi pour les agrumes, mais sur un autre registre : la couleur homogène des agrumes n’est pas signe de maturité maximale.

Le zeste est riche en pigments, chlorophylle, pigments jaunes, pigments oranges (caroténoïdes). De l’alternance de journées ensoleillées et de nuits fraîches résulte une répétition de chocs thermiques qui dégrade la chlorophylle et révèle la coloration typique de chaque variété.

Comme le citron jaune se conserve plusieurs mois sur l’arbre, la récolte débute lorsque les citrons ont les pointes vertes, selon les années vers la mi-novembre ou plutôt en décembre. Lorsque sont passés les 2 mois les plus froids (janvier et février) ils sont quasiment uniformément jaunes.

Pourquoi voit-on souvent des clémentines orange en début d’automne ?
Un traitement au PRM12 (produit contenant de l’Ethephon interdit en agriculture biologique) permet d’obtenir sur l’arbre une coloration orange homogène des clémentines avant la pleine maturité de la pulpe et du jus.

Source : Alimea, fruits corses biologiques